Daniel Širota
Z nuly na sto za desať rokov
Tento článok som napísal na to, aby sme sa všetci kuchári na chvíľku zamysleli nad otázkou: ,,Čo pre nás znamená slovíčko a pozícia „šéfkuchár“?“ Úprimne sa všetci opýtajme samých seba: ,,Som šéfkuchár?“
Tieto riadky píšem ako vlastnú spoveď šéfkuchára.
Už počas štúdia som sa na svojej prvej praxi v kuchyni v prvej reštaurácii, kde som pracoval, zamýšľal nad tým, kedy aj ja budem kuchár a šéfkuchár.
Prvýkrát, keď ma pustili k hrncom, aby som ich poumýval, som si povedal: ,,Dobre, tak toto je asi ta prvá fáza mojej kariéry, ktorou si musím prejsť; umyť niekoľko stoviek hrncov a možno potom ma pustia k vareniu.“ Nakoniec som sa dočkal. Začal som variť, no spočiatku som iba zohrieval jedlá a varil z rôznych polotovarov a s pomocou dochucovadiel. Keďže to bolo pred vyše pätnástimi rokmi, tak som si myslel, že to tak má byť. Avšak keď som videl šéfkuchárku v mojej prvej kuchyni počítať bony po obede, zapisovať stravu personálu kvôli odpisom a na papierik spisovať zoznam tovaru pre majiteľku na nakúpenie, vtedy som sa opýtal samého seba: ,,Kedy sa dočkám toho, že zo mňa bude takýto šéfkuchár?“
Toľko na úvod, menší vtipný príbeh o mojich začiatkoch, a teraz sa chcem vrátiť späť k podstate veci.
Viem, že to, čo som pred pätnástimi rokmi zažil v kuchyni, sa deje dodnes a je to samozrejmosť vo viacerých podnikoch. Avšak ľudia, ktorí sa takto správajú, nie sú šéfkuchári. Ospravedlňujem sa, ak som niekoho z Vás sklamal.
Na to, aby som pochopil, čo slovo „šéfkuchár“ vlastne znamená, som musel odísť do zahraničia a naučiť sa rešpektu a pokore, nazbierať veľa skúseností a zažiť niečo, čo sa len málokomu podarí zažiť na Slovensku: pracovať v kuchyni, kde Vám šéfkuchár ráno urobí kávu, neoslovuje Vás menom, ale s rešpektom Vám hovorí ,,chef“, a ten pocit, keď viete, že si Vás váži lebo vie, že jeho meno a prestíž je aj vo Vašich rukách počas práce. Je to niečo, čo iba máloktorý kuchár zažije na pracovisku.
V našej krajine máme pár šikovných šéfkuchárov a pár stoviek z nich môže takýto pocit zažiť aj na Slovensku. No väčšinou je to u nás iba rarita.
Daniel Širota
Cesta je cieľ, pretože cieľ je cesta.
Známkou odvahy v dnešnom komfortnom svete je schopnosť stáť si za svojím presvedčením – nie tvrdohlavo či vzdorovito; toto je znakom obranného postavenia, preto, lebo práve toto je Vaša viera.
Som vďačný za takéto skúsenosti zo zahraničia, lebo vďaka ním som dnes tam, kde som: rešpektovaný vlastným personálom a dôvera, ktorú do mňa vkladá vedenie, ma posúva denne vpred.
Často počúvam, ako sa veci na Slovensku majú, ako je tu zle, ako sa u nás nič nedá urobiť a dosiahnuť a všelijaké mnohé negatívne postoje.
Keď som bol za hranicami, bol som cudzinec. Síce ma rešpektovali ako kuchára, no stále som mal pocit, že nie som doma a že doma to musí byť lepšie. Tak som sa rozhodol vrátiť na Slovensko a všetky nadobudnuté desaťročné skúsenosti využiť v praxi vo svojej domovine.
Začiatky vôbec neboli ľahké a nie je to ľahké ani dnes. Všetko som si musel poctivo a tvrdo vydrieť sám a kvôli tomu som v živote o veľa prišiel.
No napriek tomu som dnes spokojný a môžem povedať, že aj tu sa dá stať uznávaným šéfkuchárom, zarobiť si slušný peniaz a robiť to, čo ma baví.
Často od ľudí počúvam: ,,Ale ty si ty.“ Môj majiteľ mi to však nedovolí, u nás to takto nefunguje.
No poviem Vám toto: ani mne nikto nedovolil robiť si svoje, no predsa som to urobil a trval som na tom, že to je lepšie, pevne som stál za svojím presvedčením a nakoniec mi to bolo na prospech.
Takisto často počúvam, že som sám v kuchyni a nemá mi tu kto pomôcť.
Ja na to hovorím, že stále máte možnosť výberu, či ostanete alebo pôjdete za niečím lepším, lenže podľa mňa je lepšie veľakrát riskovať a opustiť svoje pohodlie. Bez toho to nejde, verte mi.
Ľudia tiež často podotýkajú, že som bol v zahraničí.
Áno, bol som v zahraničí, ale boli tam aj mnohí iní. Na Slovensku máme šikovných kuchárov, ktorí boli v cudzích krajinách a od ktorých sa dá veľa vecí naučiť, tak sa treba prestať vyhovárať a začať to robiť, ak Vás to baví.
Často počúvam, že sa nám, kuchárom, neoplatí robiť našu prácu, že nie je dostatočne zaplatená.
Ja na to hovorím toto: každý máme svoju cenu. Ja som pod tú svoju nikdy nešiel. Ak som nebol spokojný, nenadával som, ale makal som na sebe. Ak som niekde nezarobil dosť a nevychádzali mi peniaze, robil som nadčasy alebo extra fušky. Nikdy som sa na nič nevyhováral, ani som nikoho nehanil, stále som išiel svojou cestou s jasnou predstavou svojho cieľa. Postupne tie ciele napĺňam a doma na Slovensku som veľmi spokojný.
Dnes vediem kuchyňu s desaťčlenným personálom na dvoch smenách, som zodpovedný za to, čo ide z kuchyne von a som na to hrdý. Som hrdý na svoj tím, ktorý za mnou stojí a ktorý ma stále podrží. Vytváram rôzne jedlá, od obedového menu cez sezónne vsuvky až po chef špeciály. Mojím najväčším úspechom sú spokojní zákazníci a podnik naplnený ľuďmi, ktorí sa doň stále vracajú.
To všetko som dokázal len vďaka tomu, že som si vybudoval svoj tím kuchárov, ktorí ma stále podržia, získal som si podporu majiteľa, neustále sa vzdelávam a idem si vytrvalo za svojím cieľom.
A s hrdosťou môžem povedať, že som šéfkuchár.
Pre zamestnávateľov, ktorí si myslia, že jediným úspechom je ustavičné hľadanie personálu, ktorý bude rešpektovať systém nevyhovujúci obom stranám, tu mám menší odkaz: mať spokojný personál pracujúci pre Vás a zarábajúci Vám peniaze je na nezaplatenie. Takýchto ľudí je málo, treba si ich vážiť a vychovávať ďalších im podobných. To je smer, ktorým by sme mali smerovať všetci. Vychovávajte nových šéfkuchárov a podporujte šikovných ľudí, lebo oni sú Váš úspech.
Rešpektujem a uznávam naše zamestnanie a ľudí, ktorí sa v ňom vypracovali, lebo je ťažké, ale nezatracujem tých, ktorí túto možnosť nemali.
